Παρασκευή, 31 Ιανουαρίου 2014

Πώμα stelvin ή φυσικού φελλού;



Ο Γιώργος Σκούρας μας εξηγεί τους λόγους που τον οδήγησαν στη χρήση του βιδωτού πώματος στα κρασιά του.

Ένα από τα μεγαλύτερα άγχη που έχει ένας οινοπαραγωγός απέναντι στους πελάτες του, είναι το να φτάνει το προϊόν του στα χέρια του τελικού καταναλωτή, έτσι όπως το έχει δημιουργήσει. Ο λόγος είναι απλός: αν φτάσει στα χέρια μας μια φιάλη που δεν είναι όπως πρέπει, για παράδειγμα αν έχει οξειδωθεί ή παραμείνει σε ζεστές συνθήκες για μεγάλο χρονικό διάστημα, τότε είναι εύκολο να σκεφτούμε ότι ο παραγωγός δεν είναι ικανός ή ότι το κρασί δεν είναι μας αρέσει, και λιγότερο πιθανό να καταλάβουμε ότι είμαστε μπροστά σε μια ελαττωματική φιάλη. Εδώ φυσικά μιλάμε για την πλειονότητα των αγοραστών κρασιού και όχι για τους γνώστες που, μέσα από πολύχρονη εμπειρία, θα καταλάβουν τη φύση του όποιου προβλήματος.

Όλα τα παραπάνω βρίσκονται στην καρδιά αυτού που ονομάζουμε Έλεγχο και Διασφάλιση Ποιότητας, έναν τομέα στον οποίο οι οινοπαραγωγοί σπαταλάνε σημαντικά ποσά. Έτσι, είναι σχεδόν οξύμωρο το να χρησιμοποιούμε αλόγιστα φυσικούς φελλούς για τον πωματισμό των φιαλών μας, μιας και γνωρίζουμε πως ο φελλός έχει μεγάλα ποσοστά αστοχίας. Με τον όρο αστοχία ομαδοποιούμε αρκετά προβλήματα που μπορεί να παρουσιαστούν, από προβλήματα στεγανότητας που οδηγούν σε σποραδικές οξειδώσεις ή και διαφυγή υγρού, μέχρι περιπτώσεις που ο φελλός επηρεάζει τις αρωματικές ιδιότητες του κρασιού, είτε μιλάμε για το γνωστό «φέλλωμα», για αρώματα νωπού ξύλου, είτε για άλλα.
Το πόσο μεγάλο είναι το ποσοστό αστοχίας είναι θέμα έρευνας. Υπάρχουν μελέτες που κάνουν λόγο για 8%, δηλαδή για μια φιάλη σε κάθε κιβώτιο(!) ενώ η πιο αισιόδοξη μελέτη μιλά για ένα 0,16%. Όσο μικρό και να φαντάζει το τελευταίο ποσοστό, ας υπολογίσουμε το εξής: ένα οινοποιείο που παράγει 1.000.000 φιάλες το χρόνο θα «δώσει» 1600 ελαττωματικά ή, έστω, «όχι σωστά» μπουκάλια. Αυτά με τη σειρά τους θα δυσαρεστήσουν ή θα ενοχλήσουν, ας πούμε, περίπου 4.000 με 5.000 χιλιάδες κόσμο. Δηλαδή, εν αγνοία μας και χωρίς να είναι πρωταρχική μας ευθύνη, κάνουμε μια μεγάλη αρνητική διαφημιστική καμπάνια για τον ίδιο μας τον εαυτό.

Το ότι ο φυσικός φελλός έχει προβλήματα είναι πέρα από κάθε συζήτηση. Το έχουν αποδεχθεί και οι εταιρείες που κατασκευάζουν φελλούς, οι οποίες μάλιστα, τα τελευταία χρόνια έχουν ασχοληθεί επισταμένως με το να δώσουν στους οινοπαραγωγούς ένα πιο αξιόπιστο προϊόν. Κάτι που το έχουν καταφέρει. Η πρώτη σημαντική κίνηση προς εναλλακτικούς τρόπους πωματισμού φιαλών κρασιού έγινε στη δεκαετία του '90, με τα συνθετικά πώματα. Σύντομα όμως, ακόμα και οι πιο ένθερμοι υποστηρικτές κατάλαβαν πως και τα συνθετικά πώματα είχαν πρόβλημα, μιας και μετά από 12 με 18 μήνες έχαναν την στεγανότητά τους και έδιναν οξειδωμένα κρασιά. 

Εδώ και περίπου μια δεκαπενταετία, ομάδες οινοπαραγωγών, από την Clare Valley της Αυστραλίας και τη Νέα Ζηλανδία, αποφάσισαν να αναζητήσουν το «τέλειο οινικό πώμα» στα βιδωτά μεταλλικά κλείστρα και συγκεκριμένα στο μοντέλο Stelvin, που παράγεται από την εταιρεία Pechiney. Από τα πρώτα στάδια, τα αποτελέσματα ήταν εξαιρετικά: το κρασί άνοιγε εύκολα και χωρίς tire-bouchon, δεν υπήρχαν προβλήματα φελλού, ενώ τα κρασιά διατηρούσαν τη φρεσκάδα τους για περισσότερο καιρό. Επίσης, ο χαρακτήρας του κρασιού δεν άλλαζε από φιάλη σε φιάλη. Αυτό που αποκαλούμε «bottle variation» είναι γνωστό για αιώνες στους φίλους του κρασιού, που διατείνονται πως «δεν υπάρχουν μεγάλα κρασιά αλλά μεγάλες φιάλες». Εμείς θεωρούμε πως, αν μια φιάλη ενός κρασιού μιας συγκεκριμένης εσοδείας είναι εξαιρετική, τότε είναι καθήκον του παραγωγού να εξασφαλίζει πως ΚΑΘΕ άλλη φιάλη αυτού του κρασιού θα ΠΡΕΠΕΙ να είναι ίδια, αλλιώς δεν σεβόμαστε τον καταναλωτή. Έτσι, το Κτήμα Σκούρα ήταν το πρώτο οινοποιείο στην Ελλάδα που, στις αρχές του 2002, άρχισε να εμφιαλώνει κρασιά κάτω από stelvin. Η αρχή έγινε με το Dum Vinum Sperum και ακολούθησε μετά από δύο χρόνια το Viognier Eclectique, στη συνέχεια και άλλα κρασιά μας.

Πολλοί άνθρωποι που δεν γνωρίζουν καλά το Stelvin αντιδρούν αρνητικά απέναντί του. Το πρώτο «επιχείρημα» είναι το κατά πόσο το κρασί που πωματίζεται με Stelvin μπορεί να παλαιώσει «σωστά, σε αντίθεση με το φελλό που αναπνέει». Θα ήθελα να πω κάποια πράγματα πάνω σε αυτό. Αρχικά, η παλαίωση είναι κάτι που αφορά ένα ελάχιστο ποσοστό των κρασιών που παράγονται στον κόσμο, αφού μελέτες δείχνουν πως πάνω από το 98% των κρασιών παγκοσμίως, καταναλώνεται μέσα στην πρώτη εβδομάδα από την στιγμή που ο τελικός πελάτης θα αγοράσει τη φιάλη. Έτσι, ακόμη κι αν υποθέσουμε ότι «παλαίωση και φελλός» είναι η μοναδική επιλογή, είναι κάτι που αφορά ελάχιστα κρασιά. Θα ήταν αφελές να πούμε ότι, αφού υπάρχουν 200 Châteaux στο Bordeaux που κάνουν κρασιά για παλαίωση, τότε θα πρέπει να υποστούν τα προβλήματα του φελλού και τα υπόλοιπα 11.800 Châteaux της περιοχής, που έτσι και αλλιώς θα καταναλωθούν μέσα στα πρώτα δύο χρόνια της ζωής τους. 

Το δεύτερο σημείο είναι πως δεν υπάρχει καμία βεβαιότητα ότι η αναπνοή του φελλού και, συνεπώς, η παρουσία οξυγόνου στη φιάλη, βοηθούν στην παλαίωση των κρασιών. Υπάρχουν μελέτες που δείχνουν προς την μια κατεύθυνση και άλλες που επιβεβαιώνουν τα αντίθετα. Το σίγουρο είναι πως αυτό θα αφορά μόνο τα ερυθρά κρασιά, γιατί έχουμε πολλές αποδείξεις για την εκπληκτική ικανότητα παλαίωσης λευκών κρασιών κάτω από Stelvin. Αυτή τη στιγμή, το Dum Vinum Sperum του 2007 είναι τόσο φρέσκο και πολύπλοκο, που πραγματικά λυπάμαι που δεν έχουμε κρατήσει στο «μουσείο φιαλών» του Κτήματος Σκούρα παραπάνω φιάλες. Αν αυτό το κρασί είχε μπει κάτω από φελλό, θα ήταν, σχεδόν σίγουρα, πολύ περισσότερο εξελιγμένο. Επίσης, έχουμε δοκιμάσει αρκετές φορές Riesling της Αυστραλίας από τις δεκαετίες του '70 και του '80, που μας δίνουν ελπίδες για ακόμη μεγαλύτερες παλαιώσεις. Αξίζει όμως να τονίσουμε πως όλα τα παραπάνω είναι δεδομένα μόνο για τα βιδωτά πώματα Stelvin και ιδιαίτερα για τη δεύτερη γενιά αυτών, που είναι γνωστή ως Stelvin Redraw. Άλλα βιδωτά καπάκια, συνήθως πιο φθηνές λύσεις, δεν έχουν, τουλάχιστον αποδεδειγμένα, τις ίδιες ιδιότητες.

Πιστεύουμε πως, για καταναλωτές και για παραγωγούς, η βάση του ερωτήματος « Stelvin ή φελλός» είναι το κατά πόσο θέλουμε να βγούμε έξω από τα όρια της παράδοσης, της «τελετουργίας», του «μυστήριου του κρασιού». Στο Κτήμα Σκούρα, που μας αρέσει να σπάμε τα καλούπια που και που, δεν πιστεύουμε πως υπάρχει μυστήριο, αλλά μαγεία του κρασιού και αυτό είναι το τι θα βρει στο ποτήρι του ο κάθε άνθρωπος που θα προτιμήσει μια φιάλη που έχει πάνω το όνομα Σκούρας. Πριν από λίγο καιρό, ένας από τους πιο γνωστούς chef της Ελλάδας μου είπε πως, αν ακούσει έναν πελάτη να αρνείται να πάρει ένα κρασί μου γιατί το θεωρεί «φτηνιάρικο» ή «ξένο» λόγω Stelvin, του προτείνει να το δοκιμάσει και, αν δεν του αρέσει η γεύση, τότε το εστιατόριο θα πάρει πίσω τη φιάλη χωρίς χρέωση. Όλοι όσοι πέρασαν αυτή τη «δοκιμασία» δεν έγιναν «φίλοι του Stelvin», αλλά σίγουρα φίλοι του συγκεκριμένου κρασιού. Το γεγονός αυτό αποτελεί μια πολύ καλή ένδειξη του ότι το Stelvin θέλει ακόμη προσπάθεια να εδραιωθεί στην αντίληψη του καταναλωτή, αλλά αξίζει τον κόπο.

Δημοσιεύτηκε στο Wine Plus magazine.   
Πηγή:  http://www.wineplus.gr