Πέμπτη, 30 Ιανουαρίου 2014

Το κρασί δεν είναι το μοναδικό δώρο της κληματαριάς



Τα παλιά χρόνια όταν η ζάχαρη ήταν είδος πολυτελείας, τα προϊόντα του σταφυλιού γλύκαιναν τον κόσμο.

Της Αγλαΐας Κρεμέζη


Οι πολύ ζεστές μέρες και η ξηρασία του φετεινού καλοκαιριού έκαναν τα αμπέλια λιγότερο καρπερά, αλλά είναι πολύ πιθανό τα σταφύλια που  τρυγάνε οι αμπελουργοί να είναι εξαιρετικής ποιότητας, και να δώσουν κρασιά θαυμάσια.

Όμως, οι χυμοί από τα τσαμπιά που αποκαλούμε ‘κρασοστάφυλα’, και δεν τα απολαμβάνουμε σαν επιτραπέζια φρούτα, μπορούν, εκτός από κρασί, να μας δώσουν και άλλα χρήσιμα υλικά.  Τα τελευταία χρόνια, καθώς υπάρχει υπερπροσφορά από κρασιά στην Ευρωπαϊκή Ενωση, πολλοί Ελληνες παραγωγοί έχουν στραφεί σε πιο ασυνήθιστα, και περιζήτητα προϊόντα του σταφυλιού, όπως τα εκλεκτά ξύδια, από ξεχωριστές ντόπιες ποικιλίες, και οι σταφυλοχυμοί, στη φυσική τους μορφή, αλλά και περισσότερο ή λιγότερο συμπυκνωμένοι, μέχρι να γίνουν παχύ και σκούρο σιρόπι, το πετιμέζι.  

Ξύδια εξαιρετικά



Από τα αρχαία χρόνια, το ξύδι είναι ένα από τα βασικά στοιχεία στη μαγειρική, και με τη γεύση του συμπληρώνει πολλά και διάφορα φαγητά, και βέβαια τις κάθε λογής σαλάτες. Μέχρι πρόσφατα, αν θελαμε καλό και νόστιμο ξύδι, έπρεπε να καταφύγουμε στα εισαγόμενα από τη Γαλλία, την Ισπανία, και βέβαια από την Ιταλία, όπου παράγεται με υπομονή το αυθεντικό Balsamico di Modena. Μεγάλες πολυεθνικές βιάστηκαν να δημιουργήσουν τεχνητά ξύδια ‘τύπου Balsamico’, καθώς η παγκόσμια ζήτηση για το περιορισμένης ποσότητας, και πανάκριβο  αυτό προϊόν αυξήθηκε σημαντικά. 



Ακολουθώντας περίπου τη διαδικασία παραγωγής των Ιταλών, o Κώστας Παπαδημητρίου από την Καλαμάτα,
δημιούργησε το Balsamon, ένα πολύ διαφορετικό ελληνικό προϊόν που γρήγορα αναγνωρίστηκε και αγαπήθηκε στην Ελλάδα αλλά και στο εξωτερικό, όπου εξάγεται σε μεγάλες ποσότητες. Απλό και παλαιωμένο, το Balsamon με τη βαθειά και σύνθετη γεύση, άνοιξε το δρόμο και για πολλά άλλα, διαφορετικά, αλλά εξίσου σημαντικά ελληνικά ξύδια:



Ξεχωρίζω το μοναδικό και εξαιρετικά συσκευασμένο ξύδι της Γαίας Οινοποιητικής, που μένει σε βαρέλια για να παλιώσει πέντε χρόνια, καθώς και το ξύδι της οικογένειας Βαϊμάκη, από τη Ζίτσα Ιωαννίνων, που βρίσκεται πιο κοντά στα παραδοσιακά ελληνικά σπιτικά ξύδια που έφτιαχναν οι παπούδες μας.







Γλεύκος και Πετιμέζι

Προτού να φτάσουμε στο κρασί ή και στο ξύδι, πάντως, ο απλός χυμός από τα σταφύλια, είναι ένα ακόμα προϊόν που τελευταία έχει μεγάλη ζήτηση. Στη Γαλλία, αλλά και στην Καλιφόρνια, γνωστοί και διάσημοι οινοπαραγωγοί εμφιαλώνουν χυμούς από λευκά ή μαύρα σταφύλια, και μάλιστα οι somelliers σε μεγάλα εστιατόρια τους προτείνουν σαν συνοδοδευτικό στα φαγητά για όσους αποφεύγουν το αλκοόλ, αλλά και για τα παιδιά, που δειπνούν μαζί με τους γκουρμέ γονείς τους.

Ο συμπυκνωμένος χυμός σταφυλιού γίνεται από μόνος του εξαιρετική γρανίτα, ή μπορεί να ανακατωθεί και με άλλα φρούτα για να συμπληρώσει γλυκά, κέικ και μαρμελάδες. Αν ο μούστος (ή γλεύκος) βράσει ακόμα περισσότερο, παίρνουμε το πετιμέζι, κύριο γλυκαντικό των προγόνων μας.

Το πετιμέζι παράγεται όταν βράσουμε φρέσκο μούστο προτού αρχίσει η ζύμωση για να γίνει κρασί ώστε να εξατμιστεί μέρος του νερού που περιέχει. Οι Ρωμαίοι είχαν ειδικές ονομασίες για το ελαφρύτερο και το πυκνότερο πετιμέζι. Αποκαλούσαν defructum το μούστο που έβραζε μέχρι να μείνει ο μισός, carenum αυτόν που έβραζε μέχρι να μείνει το ένα τρίτο και sapa το πολύ συμπυκνωμένο πετιμέζι, που ήταν το ένα τέταρτο της αρχικής ποσότητας μούστου. Το ελληνικό πετιμέζι πλησιάζει στο τελευταίο αυτό πυκνό σιρόπι,  το οποίο χρησιμοποιούν και οι γείτονές μας οι Ιταλοί, άλλοτε με το όνομα saba, κι άλλοτε λέγοντάς το vino cotto.

Στις μέρες μας η βασική σημασία του σιροπιού από σταφύλια έχει χαθεί, αφού η ζάχαρη είναι το πιο εύκολο και φτηνό γλυκαντικό. Το πετιμέζι όμως, με την σύνθετη και βαθειά γεύση του, δεν είναι απλά γλυκό, γι αυτό και έχει αρχίσει να ανακτά και πάλι μέρος της παλιάς του αίγλης. Το συμπυκνωμένο σιρόπι από σταφύλια που το αποκαλούμε 'πετιμέζι' παραφθείροντας την τούρκικη λέξη pekmez  είναι αρχαίο γλυκαντικό, όπως και το μέλι. Οι κάτοικοι της Μεσογείου το χρησιμοποιούσαν περίπου με τον τρόπο που σήμερα χρησιμοποιούμε τη ζάχαρη για να προσθέτουν γλύκα σε ψωμιά, στα ποτά και στις σάλτσες για κάθε είδους φαγητά όπου αγαπούσαν να ανακατώνουν μαζί γλυκές, ξινές και πικάντικες γεύσεις. 


 Το πετεμέζι στη μαγειρική & ζαχαροπλασική 

Εκτός από τη μουσταλευριά, που είναι το βασικό ελληνικό γλυκό το οποίο στηρίζεται στο πετιμέζι, και τα 'σουτζούκια' που είναι ξηροί καρποί βουτηγμένοι σε πυκνή αφυδατωμένη μουσταλευριά στο Βόλο θα βρείτε και τα ασυνήθιστα σκούρα μουστολούκουμα, που ετοιμάζει τοπική βιοτεχνία με πετιμέζι. Στα γκουρμέ μαγαζιά κάνουν τελευταία την εμφάνισή τους και παλιοκαιρίσιες μαρμελάδες και γλυκά του κουταλιού, όπου τα φρούτα βράζονται σε σιρόπι από σταφύλια κι όχι σε ζάχαρη, αποκτώντας μια επιπλέον γευστική διάσταση.

 


Ο συμπυκνωμένος χυμός σταφυλιού γίνεται από μόνος του εξαιρετική γρανίτα, ή μπορεί να ανακατωθεί και με άλλα φρούτα για να συμπληρώσει γλυκά, κέικ και μαρμελάδες. Αν ο μούστος (ή γλεύκος) βράσει ακόμα περισσότερο, παίρνουμε το πετιμέζι, κύριο γλυκαντικό των προγόνων μας.


Το πετιμέζι παράγεται όταν βράσουμε φρέσκο μούστο προτού αρχίσει η ζύμωση για να γίνει κρασί ώστε να εξατμιστεί μέρος του νερού που περιέχει. Οι Ρωμαίοι είχαν ειδικές ονομασίες για το ελαφρύτερο και το πυκνότερο πετιμέζι. Αποκαλούσαν defructum το μούστο που έβραζε μέχρι να μείνει ο μισός, carenum αυτόν που έβραζε μέχρι να μείνει το ένα τρίτο και sapa το πολύ συμπυκνωμένο πετιμέζι, που ήταν το ένα τέταρτο της αρχικής ποσότητας μούστου. Το ελληνικό πετιμέζι πλησιάζει στο τελευταίο αυτό πυκνό σιρόπι,  το οποίο χρησιμοποιούν και οι γείτονές μας οι Ιταλοί, άλλοτε με το όνομα saba, κι άλλοτε λέγοντάς το vino cotto.


Στις μέρες μας η βασική σημασία του σιροπιού από σταφύλια έχει χαθεί, αφού η ζάχαρη είναι το πιο εύκολο και φτηνό γλυκαντικό. Το πετιμέζι όμως, με την σύνθετη και βαθειά γεύση του, δεν είναι απλά γλυκό, γι αυτό και έχει αρχίσει να ανακτά και πάλι μέρος της παλιάς του αίγλης. Το συμπυκνωμένο σιρόπι από σταφύλια που το αποκαλούμε 'πετιμέζι' παραφθείροντας την τούρκικη λέξη pekmez  είναι αρχαίο γλυκαντικό, όπως και το μέλι. Οι κάτοικοι της Μεσογείου το χρησιμοποιούσαν περίπου με τον τρόπο που σήμερα χρησιμοποιούμε τη ζάχαρη για να προσθέτουν γλύκα σε ψωμιά, στα ποτά και στις σάλτσες για κάθε είδους φαγητά όπου αγαπούσαν να ανακατώνουν μαζί γλυκές, ξινές και πικάντικες γεύσεις.

Η φίλη μου η Τζιώτισα μαγείρισα Ζηνοβία Στέφα, στο βιβλίο που ετοιμάζει με συνταγές του νησιού, περιλαμβάνει και ένα εξαιρετικό κυδώνι γλυκό που βράζει μέσα σε πετιμέζι. Τα παλιά χρόνια που κάθε σπίτι είχε το δικό του αμπέλι, οι νησιώτισες ετοίμαζαν κάθε καλοκαίρι πετιμέζι σπιτικό, βράζοντας το μούστο σε μεγάλα καζάνια. Τα κρασοαστάφυλλα κάνουν το καλύτερο πετιμέζι, όμως μπορείτε να βράσετε και χυμό από καλά, γλυκά επιτραπέζια σταφύλια.

Μη σας απασχολούν οι παλιές πολύπλοκες τεχνικές με την προσθήκη αλησίβας (στάχτης) ή τριμμένου άργιλου, που τον πασπαλίζαν στο πετιμέζι για να 'καθαρίσει', δηλαδή για να βοηθήσει να κατασταλάξουν οι ίνες. Βράστε απλά το χυμό που θα πάρετε πιέζοντας ή λειώνοντας στο μίξερ τα σταφύλια, αφού σουρώσετε σε σίτα τον πολτό. Υπολογίστε πως για να πάρετε 2 1/2 φλιτζάνια πετιμέζι χρειάζεται να βράσετε, για μια ώρα περίπου, το χυμό από 2 1/2 κιλά σταφύλια. 

Το πετιμέζι θα το προσθέσετε σε σάλτσες γλυκές και αλμυρές, θα περιχύσετε με αυτό στραγγιστό γιαούρτι ή παγωτό, και αραιώνοντάς το με νερό θα το χρησιμοποιήσετε για να κάνετε μουσταλευριά και μουστοκούλουρα.

Τέλος, θα βράσετε σε πετιμέζι μήλα, σύκα, αχλάδια, κυδώνι, κόκκινη κολοκύθα και άλλα φρούτα της εποχής για να κάνετε ασυνήθιστα γλυκά και μαρμελάδες. Αυτά τα πετιμεζό-γλυκα γίνονται εξαιρετική γέμιση για τάρτες, μπισκότα ή καλτσούνια, και θα συνοδέψουν ιδανικά τα πουλερικά και το κυνήγι στα γιορτινά χειμωνιάτικα τραπέζια. 

Πηγή: http://www.gourmed.gr