Παρασκευή, 27 Δεκεμβρίου 2013

Τυριά, αλλαντικά και κρασί




Το κρασί και το τυρί έχουν πολλά κοινά σημεία. Είναι προϊόντα ζυμώσεων, ωριμάζουν, έχουν άρωμα που οφείλεται στην πρώτη ύλη, στην ζύμωση, στην ωρίμανση. Επίσης έχουν ανάγκη από προσεκτική συντήρηση. Ένα ακόμη κοινό χαρακτηριστικό είναι ότι για τα τυριά, όπως και για τα κρασιά, έχει αναπτυχθεί η έννοια Ονομασιών Προέλευσης.

Οι πρωτεΐνες των τυριών ενώνονται στο στόμα με τις τανίνες των ερυθρών κρασιών, μειώνοντας τη στυφή αίσθηση και κυρίως την πικρή γεύση. Όμως δεν αποτελεί κανόνα ότι τα ερυθρά κρασιά συνοδεύουν οποιοδήποτε τυρί. Το ταίριασμα τυριού και κρασιού μπορεί να δημιουργήσει εξαιρετικά επιτυχημένη ένωση. Κάθε τυρί έχει την ιδιαίτερη σύστασή του, που δίνει τη γευστική και αρωματική αίσθησή του. Ένα απαλό κρασί δεν πρέπει να έρχεται σε επαφή με ένα δυνατό κρασί και ένα λεπτό σε γεύση τυρί δεν πρέπει να έρχεται σε επαφή με ένα κρασί που έχει έντονους γευστικούς χαρακτήρες. Γι’ αυτό ένα τυρί καπνιστό, ταιριάζει δύσκολα με ένα λεπτό αρωματικό κρασί ή ένα παλαιωμένο ερυθρό.

Τα γλυκά συστατικά του τυριού είναι αμινοξέα που παράγονται από τη διάσπαση των πρωτεΐνών στο στάδιο της ωρίμανσης. Η περιεκτικότητα του τυριού σε γλυκά συστατικά είναι λοιπόν ένας παράγοντας που ρυθμίζει το ταίριασμα των τυριών και κρασιών, ιδιαίτερα των κόκκινων που δεν ανέχονται τις έντονα γλυκές αλμυρές ή ξινές γεύσεις.

Τυριά μαλακά και τυριά σκληρά

Τυριά όπως το γκούντα και το ένταμ στα οποία η απομάκρυνση της υγρασίας γίνεται με συμπίεση, είναι σκληρά. Είναι τυριά γλυκά γιατί ωριμάζουν για μεγάλο χρονικό διάστημα, έχουν πολλά λιπαρά και μικρή οξύτητα. Η έλλειψη οξύτητας τα κάνει να ταιριάζουν με ερυθρά κρασιά, ιδιαίτερα με αυτά που έχουν αρκετές τανίνες.

Το ίδιο συμβαίνει με τυριά όπως η γραβιέρα και το έμενταλ που είναι επίσης σκληρά και όπου η απομάκρυνση της υγρασίας έχει γίνει με συμπίεση και επιπλέον αναθέρμανση. Γι’ αυτό το λόγο είναι πιο λιπαρά, πιο γλυκά, πιο φρουτώδη, πιο αρωματικά γιατί ωριμάζουν περισσότερο χρόνο. Η έντονα γλυκιά γεύση τα κάνει όμως ασυμβίβαστα με ερυθρά κρασιά πλούσια σε τανίνες, που δεν ανέχονται έντονα γλυκιές γεύσεις και γι’ αυτό πίνονται κατά προτίμηση με λευκά ή ερυθρά που στερούνται στυφών συστατικών.

Μαλακά τυριά είναι αυτά που δεν έχουν συμπιεστεί, με αποτέλεσμα να έχουν μαλακή μάζα και μικρότερη σχετικά περιεκτικότητα σε λιπαρά. Ορισμένα από τα μαλακά τυριά, όπως το κουλουμέρ και το μπρί, αποκτούν ιδιορρυθμίες και δριμείες οσμές, αποτέλεσμα ιδιαίτερων ζυμώσεων από μύκητες όπως αυτοί του κρασιού, κατά τη διάρκεια της ωρίμανσης. Τα μαλακά τυριά που έχουν αυξημένη περιεκτικότητα σε νερό, για να συντηρηθούν έχουν ανάγκη από αυξημένη περιεκτικότητα σε γαλακτικό οξύ ή αλάτι.

Η φέτα, το κατ’ εξοχήν ελληνικό τυρί χάρη στη χαμηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά, αντέχει οποιοδήποτε έδεσμα, ιδιαίτερα όταν αυτό είναι λιπαρό, με αποτέλεσμα να ταιριάζει με βαριά φαγητά και να τα συνοδεύει σε όλη τη διάρκεια του γεύματος, αντίθετα με άλλα τυριά που έχουν λεπτότερη γεύση και λιγότερα λιπαρά, με αποτέλεσμα να μην μπορούν να αντέξουν οποιοδήποτε έδεσμα και να καταναλώνονται μόνα τους στο τέλος του γεύματος.

Στη μεγάλη οικογένεια των μπλε τυριών, όπως το ροκφόρ, η γκοργκοντζόλα και το στίλτον που είναι ημίσκληρα, ανήκουν τυριά που έχουν υποστεί ωρίμανση με δράση μυκητών που δίνει σ’ αυτά έντονο γευστικό αποτέλεσμα. Δεν ταιριάζουν με τα ερυθρά κρασιά, τα δε λευκά, τα εξαφανίζουν τελείως. Μόνο αρωματικά, γλυκά κρασιά μπορούν να αντέξουν την πικάντικη γεύση τους.

Πετυχημένοι συνδυασμοί τυριών και κρασιών είναι το γκούντα, το ρεγκάτο, το τσένταρ, η κοπανιστή και το ροκφόρ. Το Μαι Ζίτσα, με έμμενταλ, ρεγκάτο, κοπανιστή, γκοργκοντζόλα και με μπλου στίλτον. Το Ασύρτικο, με τσένταρ, γκούντα παλαιωμένο, φέτα, μανούρι και μπλου στίλτον. Ένα ροζέ από Ξινόμαυρο, με ρεγκάτο, τσένταρ, και παρμεζάνα. Μια Νεμέα περασμένη από βαρέλι με τσένταρ και παρμεζάνα. Μια Νάουσα, με προβολόνε, παρμεζάνα και γκούντα παλαιωμένο. Καμπερνέ και Λημνιό από τις πλαγιές Μελίτωνα με παρμεζάνα και γκούντα. Ρετσίνα με τσένταρ, φέτα και μετσοβόνε.

Αλλαντικά

Στα αλλαντικά το είδος του κρέατος που συμμετέχει, η αναλογία κρέατος με λίπος, το πόσο χοντροκομμένο είναι το κρέας, ο τρόπος διατήρησης, και τέλος τα καρυκεύματα που χρησιμοποιούνται, έχουν σαν αποτέλεσμα τη δημιουργία πολλών ειδών αλλαντικών. Μπορούμε να τα χωρίσουμε σε βραστά, που γίνονται με θέρμανση, και σε αέρος, που είναι όσα γίνονται με ζύμωση η οποία τους δίνει ξινή γεύση. Τέλος, υπάρχουν αλλαντικά που είναι από ολόκληρα κομμάτια κρέατος, όπως το ζαμπόν.

Ανάλογα με τον τρόπο κατανάλωσης μπορούν να χωριστούν σε δυο μεγάλες ομάδες. Αυτά που τρώγονται κρύα και αυτά που τρώγονται ζεστά. Γενικά τα βραστά συνδυάζονται αρκετά καλά με το κόκκινο κρασί χάρη στο λίπος που περιέχουν. Τα αέρος, αντίθετα, λόγω της μεγάλης οξύτητας, αποτρέπουν από το να συνοδέψουμε με το κρασί. Αν επιμένετε χρησιμοποιήστε ένα λευκό κρασί με όσο το δυνατό μεγαλύτερη οξύτητα.

Η μορταδέλα λόγω της κανέλας που περιέχει και το πατέ έχουν καλή αρμονία με τα λευκά κρασιά και πολύ μεγάλη με τα κόκκινα. Τα λουκάνικα φρανκφούρτης όπως και τα χωριάτικα έχουν πολύ καλή αρμονία τόσο με τα λευκά όσο και τα ερυθρά κρασιά. Το ίδιο καλή αρμονία έχει το πατέ και το ζαμπόν με πράσινο πιπέρι, ιδιαίτερα με ερυθρά κρασιά. Το ζαμπόν που είναι ένα από τα κατεξοχήν καταναλώσιμα αλλαντικά, συνδυάζεται με τα λευκά κρασιά.

Πηγή: http://www.gourmed.gr